Tu arrivi tra Assisi e il Subasio con la voglia di capire cosa hai nel piatto e cosa vedi nei campi. In due frasi, ecco il punto. L'olio di oliva nasce dalle olive, frutti di Olea europaea, e solo il tipo vergine deriva dalla molitura meccanica, mentre gli altri tipi passano per rettifica o per estrazione dalla sansa.
Cosa trovi davvero nella bottiglia che porti in tavola?
Quando versi un filo d'olio sulla zuppa senti profumo e struttura che cambiano da casa a casa. La pagina di Wikipedia spiega che l'olio di oliva si caratterizza per un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi e che appartiene alla tradizione agroalimentare del Mediterraneo, anche se oggi viene prodotto pure nelle altre regioni a clima mediterraneo. Tu puoi partire da qui per leggere il resto con occhi pratici. Se soggiorni in un casale in pietra e cucini semplice, ti basta ricordare tre origini diverse. Il vergine nasce dalla lavorazione meccanica delle olive. I tipi rettificati nascono dal trattamento di oli vergini. I tipi di sansa nascono da ciò che resta dopo la prima estrazione. Questa distinzione ti aiuta a non confondere nomi simili su scaffali diversi.
Perché vergine significa solo lavoro meccanico?
Tu che osservi un frantoio vuoi capire cosa accade dentro le macchine senza immaginare processi chimici dove non sono ammessi. La pagina precisa che l'olio extra vergine di oliva e l'olio vergine di oliva si ottengono tramite estrazione con soli metodi meccanici. La differenza tra i due, a livello commerciale, passa per limiti misurati in laboratorio. Per l'extra vergine l'acidità resta entro 0,8 per cento e il tenore in cere resta entro 250 mg per kg. Per il vergine l'acidità resta entro 2,0 per cento con cere entro 250 mg per kg. Tu non devi imparare tutto a memoria. Ti serve solo il principio. Se leggi vergine, ti aspetti solo olive e mezzi meccanici, con soglie diverse che separano l'extra dal vergine semplice.
Come leggi acidità e cere quando confronti due etichette?
Tu hai in mano due bottiglie e vuoi confrontare numeri omogenei senza farti guidare dal disegno in etichetta. Le denominazioni commerciali sono codificate in modo rigoroso dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE, con le categorie individuate dal regolamento CE 2568/91 e poi dal regolamento CE 1989/03. Oltre ad acidità e cere, le norme europee fissano limiti utili anche contro il rischio di adulterazioni, che resta particolarmente alto. Tra i parametri indicati trovi la concentrazione di 2 gliceril monopalmitato, la concentrazione di stigmastadiene negli oli non raffinati, la somma degli isomeri transoleici, la somma degli isomeri translinoleici e translinolenici, la concentrazione degli steroli totali, la concentrazione di eritrodiolo e uvaolo, oltre alla concentrazione di esteri metilici ed etilici degli acidi grassi. Di questi ultimi, il limite è fissato solo per l'olio extra vergine. Per orientarti nella classificazione degli oli di oliva ti aiuta a leggere le righe complete, perché ogni voce unisce acidità, metodo e uso alimentare.
Il lampante e il raffinato si possono portare a tavola?
Tu senti nomi che sembrano tecnici e ti chiedi quali oli puoi usare in cucina e quali no. L'olio di oliva lampante si ottiene con soli metodi meccanici, presenta un'acidità superiore al 2,0 per cento e cere entro 300 mg per kg, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare. L'olio di oliva raffinato si ottiene tramite rettifica di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione, con acidità entro 0,3 per cento e cere entro 350 mg per kg. L'olio composto di oli raffinati e oli vergini presenta acidità entro 1,0 per cento e cere entro 350 mg per kg. Tu puoi usare questa mappa quando cucini le zuppe contadine con olio nuovo e vuoi capire perché solo alcune categorie arrivano allo scaffale alimentare. Se un produttore sceglie di scrivere in etichetta il grado di acidità, per legge deve indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.
Come nasce l'olio di sansa che vedi nominare di rado?
Tu guardi le sanse accatastate dopo la molitura e ti domandi se da quel residuo si ricavi ancora olio. La sansa contiene dal 3 per cento al 6 per cento di olio secondo il tipo di frantoio. La sansa da frantoi tradizionali con presse contiene circa 6 per cento di olio, mentre la sansa da frantoi moderni continui ne contiene circa 3 per cento. L'olio di sansa greggio viene estratto nei sansifici per mezzo di solventi chimici e non è commestibile. Attraverso la raffinazione si ricava l'olio di sansa raffinato, con acidità entro 0,3 per cento, che è commestibile ma non commercializzabile come olio alimentare. Solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio vergine diventa commerciabile con il nome di olio di sansa di oliva, con acidità entro 1,0 per cento. Questo prodotto rimane l'unico olio derivante dalle olive a subire l'estrazione con solventi, quindi l'unico paragonabile alla gran parte degli oli di semi in commercio, che usano lo stesso processo. Mantiene però la composizione in acidi grassi dell'olio di oliva, con un alto tenore di acidi grassi monoinsaturi tra 60 e 85 per cento.
Monocultivar o blend, cosa cambia nel tuo assaggio?
Tu senti parlare di una sola varietà o di un taglio tra varietà e vuoi capire cosa significano queste parole senza mitologie. Gli oli ottenuti da una singola varietà di olive, in Italia ne sono classificate 194, vengono definiti monovarietali o monocultivar. Gli oli prodotti mescolando olio ricavato da olive di diverse cultivar vengono detti blend. In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione di cultivar, condizioni ambientali, raccolta e lavorazione. L'olio di oliva è composto prevalentemente da trigliceridi, con concentrazioni tra il 98 e il 99 per cento, che costituiscono la frazione detta saponificabile. Gli acidi grassi di questi trigliceridi seguono una distribuzione che nello standard definito dalla UE non cambia tra i diversi tipi di olio, anche se la UE consente una variazione molto ampia nel rapporto tra i principali acidi grassi. Il rapporto tra acido oleico e acido linoleico può andare da un minimo di 2,62 a un massimo di 33,2. Nei campioni italiani citati l'acido oleico si colloca tra 55,00 e 83,00 per cento, l'acido palmitico tra 7,50 e 20,00 per cento, l'acido linoleico tra 2,50 e 21,00 per cento, con limiti puntuali per miristico, margarico, stearico, linolenico, arachidico, gadoleico, beenico e lignocerico.
Cosa puoi osservare in frantoio senza strumenti di laboratorio?
Tu entri in un frantoio e non hai provette, ma hai occhi, naso e domande precise da fare a chi lavora. La frazione detta insaponificabile presenta una concentrazione molto bassa rispetto alla saponificabile, ma comprende sostanze che influiscono molto sulle proprietà bionutrizionali, tra cui carotenoidi, clorofille, steroli e tocoferoli. In Italia è stata creata una Carta di identità dell'olio extravergine di oliva. Contrariamente ad altri oli alimentari, per l'olio di oliva non esiste uno standard internazionale globalmente riconosciuto. Lo stesso Codex Alimentarius ha redatto specifiche che rispecchiano in gran parte quelle dell'International Olive Oil Council, ma con alcune differenze nella classificazione, nella definizione della composizione standard e nelle procedure di test. Alcuni paesi come Stati Uniti, Cina, Australia e Sudafrica hanno adottato standard nazionali leggermente divergenti, e gli standard australiano e sudafricano consentono un tenore di acido alfa linolenico più alto di quello europeo. I vari standard nazionali e sovranazionali sono in continuo aggiornamento per contrastare nuove tecniche di adulterazione degli oli di maggior valore come gli extravergini a denominazione di origine o biologici. La pagina di Wikipedia sull'olio di oliva non pubblica dati sulle vigne. Se vuoi un olio definito biologico, la pagina indica almeno 95 per cento in peso di olive da agricoltura biologica secondo il regolamento CE 834/2007, che vieta OGM e radiazioni ionizzanti, con dicitura bio o biologico, logo di prodotto biologico, codici dell'organismo di controllo e dell'operatore e indicazione di origine come Agricoltura UE, Agricoltura non UE o Agricoltura UE e non UE. Prima di tornare sui borghi e sentieri intorno al Subasio annota acidità, cere e origine scritti in etichetta e confrontali con i limiti europei voce per voce.
Wikipedia è un'enciclopedia con voce dedicata all'olio di oliva. Vi trovi le categorie commerciali definite dalla UE, i limiti di acidità e cere per ogni tipo, i parametri contro le adulterazioni e le regole per l'olio biologico. Vi trovi anche note su sansa, monocultivar, blend e composizione in acidi grassi.
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