Rientri dal sentiero con fame semplice e vuoi capire cosa trovi nel piatto umbro legato all’orto, ai legumi e all’olio. Trovi una cucina di lunga tradizione, semplice e poco elaborata, che usa spesso legumi e cereali e affida quasi ogni ricetta all’olio extravergine di oliva.
Perché qui il sapore parte dalla materia prima
Senti subito che la cucina umbra non cerca effetti complicati. La lavorazione resta in genere poco elaborata e lascia netti i sapori delle materie prime, con piatti che non sono sempre poveri o popolari. L’influenza delle regioni vicine si avverte negli accostamenti, ma la base resta concreta e rurale, pensata per chi coltiva, cammina e mangia in famiglia. Puoi leggere questa impostazione anche nel modo di usare legumi e cereali, presenti con frequenza e senza fretta. Il farro cotto con odori, l’orzo delle zuppe povere, le lenticchie stufate e i fagioli raccontano campi e magazzini più che vetrine. Impari a riconoscere un piatto umbro dal profumo dell’olio e dalla verdura che non copre la carne, ma la accompagna.
Dove l’olio incontra l’orto nel piatto
Vedi l’olio extravergine di oliva in quasi tutte le ricette locali, come fondo, come condimento e come legante tra orto e padella. La Bandiera lo mostra con chiarezza, con peperoni verdi, cipolla bianca e pomodoro rosso tagliati e cucinati in padella con olio e sale. La Smulicata fa lo stesso con verdura saltata in padella con aglio, olio e pane raffermo ridotto in briciole, un recupero che capisci al primo morso. Anche le Ciriole alla ternana, lunghe e a sezione quadrata, si condiscono con sugo di aglio, olio di oliva, peperoncino, prezzemolo e pomodoro. Se visiti frantoi e vigne, la pagina dedicata a olio e vino del territorio ti aiuta a collegare ulivi, cucina e paesaggio senza uscire dal ritmo lento del casale.
Quali legumi trovi nel piatto umbro
Trovi le lenticchie consumate in umido con pomodoro soprattutto durante il periodo natalizio, prodotte principalmente sugli altopiani di Colfiorito e nella zona di Castelluccio. Quelle di Castelluccio hanno ottenuto il riconoscimento IGP e tornano nel piatto castellucciano delle salsicce con lenticchie, dove salsicce di Norcia e lenticchie di Castelluccio vengono preparate in umido con pomodoro. Accanto cresce la Fagiolina del lago Trasimeno, legata ai Presìdi e all’Arca del Gusto di Slow Food, piccola e delicata, adatta a zuppe e contorni. Gli gnocchetti alla Collescipolana, fatti con acqua, farina e pangrattato e dalla forma squadrata, si condiscono con fagioli e sugo di salsiccia di maiale e appartengono a Terni. Per situare questi piatti tra antipasti, minestre e secondi, puoi aprire la panoramica della cucina umbra e seguire il filo dei legumi.
Strangozzi, ciriole e farro: cosa cuoce lentamente
Incontri spesso paste senza uova, spesse e corte, che trattengono olio e sugo. Gli strangozzi, detti anche strozzapreti o ciriole, sono simili alle tagliatelle ma senza uova, con sezione piuttosto spessa e lunghezza inferiore. Nell’Umbria settentrionale li chiamano prevalentemente strozzapreti, nel Folignate e nello Spoletino strangozzi. Con il tartufo diventano un piatto di festa, con tartufo nero di Norcia, scorzone estivo molto comune, oppure tartufo bianco tipico dell’Alta Valle del Tevere, dell’Eugubino, del Gualdese e dell’Orvietano. La Minestra di Farro, antichissima, unisce farro cotto con odori e osso di prosciutto e formaggio pecorino in superficie, ed è diffusa anche nel Lazio. Gli spaghetti col Rancetto, originari di Spoleto, sono conditi con una salsa simile all’Amatriciana ma con maggiorana.
Dal lago e dal campo: cosa arriva fresca
Passi dall’orto al lago senza cambiare registro, perché anche il pesce si cuoce piano e con odori semplici. Il Tegamaccio del Lago Trasimeno è una zuppa a base di pesce di lago, cotta in tegame di terracotta a fuoco basso per alcune ore. La pagina di Wikipedia sulla cucina umbra non pubblica le dosi per la cottura in terracotta. Il Brustico dello stesso lago è pesce persico abbrustolito sulla brace di canna lacustre, diffuso anche a Chiusi e Montepulciano in Toscana. La Regina in porchetta è una carpa cotta con grasso di prosciutto e odori. Dall’orto arriva la Parmigiana di gobbi, con foglie di cardo raccolte generalmente all’inizio dell’inverno, lessate e fritte con farina e uova sbattute, poi disposte a strati con besciamella e sugo di pomodoro o ragù e cotte al forno.
Salumi e formaggi: perché stanno accanto alle verdure
Non separi mai del tutto verdura e maiale, perché la lavorazione di carni suine e la produzione di salumi appartengono a tutto il territorio. Quelli della zona di Norcia sono particolarmente rinomati, tanto che il termine italiano norcino designa per antonomasia il produttore e venditore di salumi. L’antipasto umbro mette insieme fette di prosciutto, salame, capocollo, lonza o salsiccia, con formaggio pecorino o caprino e una foglia di rucola. Il Prosciutto di Norcia è un prosciutto IGP prodotto nell’area di Norcia e dei comuni limitrofi. Il Capocollo viene dal muscolo dorsale del maiale e dopo la stagionatura viene avvolto nei tipici fogli di carta oleata, mentre la Barbazza è il guanciale e la Ventresca è la variante locale della pancetta. Tra i formaggi trovi Pecorino umbro duro a base di latte di pecora, Caciotta a base di latte vaccino e Ricotta salata stagionata per un paio di settimane e servita grattugiata. La cultura che tiene insieme stalla, orto e tavola vive anche nella pagina su cucina e tradizioni rurali, che racconta oggetti e gesti contadini.
Dolci di noci e miele: come finisce il pasto
Chiudi il pasto con dolci che usano noci, miele, mosto e alchermes senza pasticceria complicata. I Maccheroni con le noci, preparati in tutta la regione, sono strangozzi conditi con macinato dolce di gherigli di noci, zucchero, pinoli, pangrattato e cannella e si consumano freddi nel periodo natalizio. La Rocciata di Assisi, Foligno e Spello e l’Attorta di Spoleto hanno antica origine e forma avvolta, a ciambella chiusa o a spirale, con nomi dialettali che richiamano l’idea di arrotolato. La Ciaramicola di Perugia si prepara nella settimana di Pasqua con alchermes che dà fette purpuree, coperta di meringa dolce con sferette e zuccherini. Il Pampepato di Terni e della Valnerina unisce cacao, nocciole, noci, mandorle, pinoli, miele, zucchero, cannella e pepe ed è tipico del Natale. La Cicerchiata della montagna folignate è fatta con palline di farina, uova, burro e zucchero fritte e disposte a mucchio sotto il miele.
La voce Cucina umbra è una pagina enciclopedica che descrive una cucina semplice fondata su una lunga tradizione, con uso frequente di legumi e cereali e con tartufo e olio extravergine tra gli ingredienti nobili. Vi trovi antipasti di salumi e formaggi, primi di pasta fresca e zuppe, secondi di carne, cacciagione e pesce di lago, salumi di Norcia, contorni d’orto e dolci di festa, con vini DOP legati a Orvieto, Montefalco, Gualdo Cattaneo, Torgiano e Lago Trasimeno. Puoi leggerla con calma e segnare tre piatti di orto, legumi e olio da cercare al mercato e in tavola durante il soggiorno.
Torna alla rubrica Cultura Rurale, Cucina e Mestieri Contadini